Det er svært at lave en portion til 20 fordi der vil være for lidt i gryden til at kunne piske pektinen ordentligt ud. Derfor laves en portion til 40. Overskuddet kan fryses, og bruges en anden gang ved at lade det tø op og lave det til en broken gel.
Limesaft, revet skrald, æblejuice og de første 80 g sukker koges op. Tag det af varmen
Bland 26 g sukker og pektin rigtig godt og pisk det i frugtblandingen. Lad det koge 1 minut.
Tilsæt glukose, rom og evt grøn frugtfarve. Kog det til 108 grade eller 80 brix( hvis du har er refraktometer.
Ta det af varmen og tilsæt romessens.
Geléen kommes i en sprøjtepose, og køles ned på køkkenbordet indtil den kan sprøjtes i skallerne uden at smelte dem, men inden den har sat sig helt. Der kommes en lang tynd stribe gelé i bunden af skallen fra den ene ende til den anden, ca. 3 mm. fra toppen af skallen, så der er plads til mynte ganachen til at lukke skallen.