Æbledessert

Denne nytænkning af en æblekage har fået flot kritik af et par bagedystdommere. Især æblegrøden vakte opsigt.

 

mesterværk fra bagedysten 2018

Ingredienser:

Bund
Pralline
Mandler 50 g
sukker 50 g
Vand 30 ml
Lys chokolade 60g

crumbel
smør 125g
mel 50g
sukker 100g
salt 1 nip

Ribs mousse
ribs 250g
sukker 90 g
Vanilje ½ stang
citron 1ss
fløde 1,75 dl
skyr 0,75 dl /125 g
husblas 3 blade

Makroner
Marcipan 15g
mandler 35g
æggehvide 30g
flormelis 75g
Lidt rød pastafarve

Karmelliseret æblegrød
sukker 140 g
smør 60 g
æbler 6

Tuilles
smør 35 g
sukker 35 g
hvedemel 22g
glukosesirup 50 g

Glaze
husblas 4 blade
sukker 100g
vand 60g
Glukosesirup 100g
Kondenseret mælk 60 g
Hvid chokolade 100g
Rød farve

Fløde til inden i kagen 1,5 dl
Friske ribs


Fremgangsmåde
Bunden består af en crumble blandet med pralline
Prallinen
Bag mandlerne i oven ved 180 grader i 10 min.
Kog en sirup af sukker og vand til det begynder at tage farve. Vend mandlerne i karamellen og held dem på et stykke bagepapir til afkøling.
Blend mandlerne med den lyse chokolade

Crumble
Saml ingredienserne og bred dem ud på et stykke bagepapir. Bag dem i oven i 12 min ved 180 grader. Knus crumblen og vend den med prallinen og chokoladen. Smør/rul mellem to stykker bagepapir den ud på bagepapir, køl ned og udstik i firkanter.

Ribsmousse
Læg husblasen i blød
Skrab vaniljekornene ud og bland det med lidt sukker.
Kog ribs med sukker, citron, vanilje i ca. 5min. og 5 min uden låg. Si saften og smelt husblasen i den. Lad det køle til stuetemperatur
Pisk fløden og vend skyr i den. Vend lidt af det i den kølede saft og ved det hele sammen til sidst. Fordel i små halvkugle forme og frys den ned.

Makroner.
Pisk æggehviderne mens du tilsætte flormelissen lidt af gangen. Når alt flormelissen er i piskes ydereligere 5 min. til en stiv marengs.
Blend mandlerne til mel sammen med marcipanen og vend det i marenges. Held det i en sprøjtepose og sprøjt små makroner på ca. 1 cm. Lad dem hvile i 30 min før de bages ved 180 grader i ca. 10 min.

Karamelliseret æblegrød
Skær æblerne i terne
Smelt sukkeret på en stor pande. Tilsæt smør og rør rundt og tilsæt æblerne.
Lad æblerne koge i sukkeret i ca. 10 min til de er møre, mens du vender i dem ofte. De skal opsyge karamellen
Lav æblegrøden til pure med en stavblænder eller i en minihakker.
Stil det på køl til det skal bruges.

Tuilles
Bland ingredienserne og smør det ud på et stykke bagepapir. Bag den gylden ved 175 grader varmluft – ca. 7-8 min.
Stik straks de ønskede forme ud, men vendt med at trykke dem ud til hele pladen er kold.

Glaze
Læg husblasen i blød
Hak chokoladen fint
Kog sukker, vand og glukosesirup op og held den kondenseret mælk i.
Hæld massen over chokoladen og rør forsigtigt rundt til det er smeltet.
Tilsæt den ønskede farve og blend glazen med en stavblender. Sigt glazen ned i en kande og lad den køle til 32 grader

Stil moussebomben på en lille paletkniv eller en rist. Held glazen ud over og skær evt. dryp af under kanten.
Placer 4 små moussebomberne på en tuille.

Opbygning af kagen:
Sprøjt med en stor stjernetyld æblegrød i alle hjørnerne og i midten. Sprøjt flødeskum med en lille tyl mellem æblegrøden.
Plaser 4 små markroner i midten.
Læg tuilles med moussebomber oven på. Pynt med små klatter af flødeskum, og friske ribs.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.