Rabarberne er det først som kommer op i haven i foråret og vækker minder om rabarbergrød hos min mormor op gennem 70 erne og 80erne. Her er grøden vagt til live i en frisk Rugbrødslagkage med rabarber -og hindbærmousse. Rabarber giverfriskhed og syre og hindbærene giver den flotte farver i kagen.
Sommerens lækreste lagkage.
Rugbrødsbundene og den syrlige rabarbermousse kombineret med fløde og makronbunden er bare en fantastisk lækkert. Den bliver kun bedre af at stå en nat i køleskabet inden den pyntes.
Rugbrødslagkage med rabarber -og hindbærmousse kan med fordel laves over 2 dage og i flere etaper. På om formiddagen på dag 1 laves saften, bunde, pynt og ganachen. Ganachen skal stå på køl 3 timer før den kan piske op og bundene skal være helt kolde før kage lægges sammmen.
Om aften eller næste formiddag laves moussen og kage lægges sammen. Når den øverste mousse har sat sig lægger man gele laget på. Når gelen har sat sig, pyntes kagen inden servering med flødeskum, krystalliseret chokolade og marengs roser.
Rabarber-hindbær saft til mousse, ganache og gele:Rabarber 450 g |
|
Rabarber -hindbær saft
Kog hindbærerne først i vandet og sig kernerne fra.
Flæk vaniljestangen og tag kornene ud. Blad det med lidt af sukkeret
Skær rabarberne i 2 cm stykker. Dem i hindbærsaften i en gryde og kog det i 10 min. Lad det løbe igennem en si. Tag saft fra til gelen.
Mos med en ske ned i sien så du får lavet 2 dl. puré til moussen og ganachen
Pisket Ganache med rabarber
Hvid chokolade 150 g
Fløde ½ dl +1 dl
Rabarber/hindbær puré 1 dl
Frysetørret hindbær 2 ss
Varm 0,75 dl fløden op og held den over den finhakkede chokolade så den smelter. Tilsæt rabarberpurén. Rør i det eller giv det en tur med en stavblender til det bliver en jævn masse. Stil det koldt – i 3 timer. Pisk cremen forsigtigt op til et let flødeskum inden den skal i kagen og tilsæt de frysetørrede hindbær. Pisk 0,75 dl fløde og ved chokoladeskummet i.
Makronbund ø 24
Marcipan 150 g
sukker 225 g
Æggehvide 70 g
Rør sukker og marcipan sammen, tilsæt 65 g af æggehviden og pisk det igennem. Smør det ud i en cirkel på bagepapir. Bag den i 25 min ved 180 grader varmluft. Pensel den hurtigt med lidt æggehvide og bag den yderligere 5 min.
2 stk Rugbrødslagkagebund ø24
æggehvider 6
æggeblommer 6
sukker 225g
Rugbrød uden kerner 125 g
kakao 1,5 ss
kartoffelmel 1 ss
Peacan nødder eller hasselnødder 100 g
Rugbrødslagkagebunde
Pisk æggeblommer og sukker i min. 5 min ved høj hastighed. Sukkeret skal helst smelte. Hak rugbrød i en minihakker og bland det med kakao, kartoffelmel og hakkede nødder. Pisk æggehviderne stive.
Vend de tørre ingredienser med æggesnapsen. Ved lidt af massen i Æggehviderne og vend tilsidst det hele sammen.
Fordel massen i 2 smurte 24ø forme
Bag dem i 15-20 min ved 200 grader.
Rabarber -hindbærmousse
Rararber-hindbærsaft 3 dl
Rabarber-hindbær pure 2 dl
Fløde 4 dl
skyr 1 dl
Husblas 6 blade
Blød husblassen op i vand
Smelt husblassen i 2 dl varm saft. Tilsæt yderligere 1 dl saft. Rør rundt og si det. Bland det med 1 dl. Puré. Lad det køle af.
Pisk fløden til en blød flødeskum og vend det med skyr
Vend flødeskummet i saften lidt af gangen til det bliver en jævn masse. Det bliver ret flydende
Pisket Ganache med rabarber
Hvid chokolade 150 g
Fløde ½ dl +1 dl
Rabarber/hindbær puré 1 dl
Frysetørret hindbær 2 ss
Varm 0,75 dl fløden op og held den over den finhakkede chokolade så den smelter. Tilsæt rabarberpurén. Rør i det eller giv det en tur med en stavblender til det bliver en jævn masse. Stil det koldt – i 3 timer. Pisk cremen forsigtigt op til et let flødeskum inden den skal i kagen og tilsæt de frysetørrede hindbær. Pisk 0,75 dl fløde og ved chokoladeskummet i.
Første samling af kagen
Beklæd en 22 ø springform med kageplast. Lav lagene således
Rugbrødslagkagebund
½ af rabarberhindbærmoussen
Makronbund
Pisket rabarber ganache
Rugbrødslagkagebund
½ af rabarberhinbærmoussen
Stil lage på køl i 30min.
Gele til ø22 form
Saft 2,5 dl
Husblas 2,5 blade
Opløs husblasen i saften og si det. køl det ned dog uden at de må sætte sig.
Når moussen har sat sig hældes geleen over og kagen sætte til køl igen.
Så er det blevet tid til at laver pynt 
Marengs
æggehvide 1 bæger/ 1,25
Sukker 75 g
Lyserød pastafarve
Pisk sukker og æggehvide i 10 min. til det bliver sejt og danner stive toppe. Blad evt farve i. Lav små toppe, roser osv. Som kan bruges til at pynte med. Bag dem ved 120 grader varmluft i 20-30 min. afhængigt af størrelsen.
Krystalliseret sukker
Sukker 25g
vand ¼ dl
Hvid Chokolade 25 g
Smelt Chokoladen for sig
Kog sukker og vand til det rammer 135 grader.
Held sukkerlagen ned i chokoladen mens du pisker med et piskeris.
Held chokoladen ud på bagepapir og fordel det i små klumper med en gaffel og lad det køle af.
Opsprøjtning:
Fløde ( mængden afhænger af sprøjte teknikken) 4 dl
Sukkerkugler – lyserøde nuancer
Sprøjt kagen op med flødeskum, evt. tilsat lyserød farve. Pynt med marengs, sukkerkugler
Gode ideer:
Mangler du en opskrift på almindelig lagkagebunde så se her Lagkagebunde
Vil du prøve at lave dine egne isvafler, så se her: Isvafler
print-me]